淀粉的糊化和老化对粉条加东西有主要意义。糊化正在前，担任把散碎的淀粉变成有黏性的糊，让粉条能漏出外形、煮成软韧的半成品；老化正在后，便利挂晾干燥，还能调整口感。通过领会淀粉的糊化和老化，能够让我们更好地节制粉条加工过程中的温度和时间。

　　淀粉正在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，会发生溶缩和解体，构成平均的稀薄糊状溶液。这是由于淀粉粒中的有序和无序态淀粉间的氢键断开，分离正在水中构成胶体溶液。这种正在高温下溶缩、构成平均糊状溶液的特征，称为淀粉的糊化。

　　淀粉的老化是指颠末糊化的淀粉正在室温或低于室温下放置后，会变得欠亨明以至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，本色是正在糊化过程中，构成一品种似天然淀粉布局的物质。

　　粉条从干淀粉加工为成品的过程中，有两个变化尤为环节，即糊化取老化。二者缺一，那么，糊化取老化具体指什么呢？